Der Büffelkäse der Madonie wird noch handwerklich von den erfahrenen Händen der dortigen Käser erzeugt, die die alten Käsetechniken von Vater auf den Sohn forterben. Er ist klein, mit einem kurzen Hals und kugelförmigem Kopf. Das Salzen erfolgt in gesättigten Salzlacken.
Die Reifung findet in den traditionellen, frischen und belüfteten Räumen statt, wo der Käse “rittlings” auf Bretten für die ganze Reifezeit, d.h. 10-30 Tage, hängt.
Das Gebiet der Madonie ist durch Naturweiden gekennzeichnet, mit spontanen Weiden, deren Düfte und Aromen in der Milch vom Büffelkäse zu finden sind.