Le pecorino siciliano, un fromage à pâte demi-cuite s’obtient du lait cru entier de brebis autochtones des races Pinzirita,Valle del Belice,Comisana et leurs métis.
Le lait destiné à la production du Pecorino Siciliano A.O.P. doit venir d’une ou deux traites consécutives maximum, normalement la traite du soir et celle du lendemain matin.
Le traitement du lait doit avoir lieu dans 24 heures depuis la première traite. Le lait destiné à la transformation en Pecorino Siciliano doit venir d’élevages qui s’alimentent principalement au pâturage.

Au Pecorino Siciliano on a attribué l’Appellation d’Origine Protégée (Règ. CEE 1107 – 12/06/1996).

Histoire du Pecorino siciliano A.o.p

Parmi les typicités de notre Ile, le Pecorino,justement dit Siciliano,est le seul qui a une histoire encore plus suggestive de tout le Vieux Continent, en ligne avec le chemin suivi par les aliments principaux depuis le Moyen Orient jusqu’à l’Europe, en passant par la Sicile et poursuivant, après la première guerre punique, par Rome et par les territoires de l’Empire.
L’aventure du Pecorino en Sicile commence avec l’arrivée des premiers moutons dans l’île, sur des radeaux, dans les mêmes zones où l’élevage des moutons est né (et avec cela le Pecorino Siciliano) et est encore présent.
Le “Pecorino Siciliano”, aujourd’hui n’est pas différent de celui qui était produit il y a mille ans, puisque les raisons qui l’ont crée ainsi que les procédés de production et les pâturages où les troupeaux s’alimentent sont toujours les mêmes.
Il est probablement le fromage le plus ancien qui est produit en Sicile, les citations historiques remontent au IX sec. a.C. dans un passage de l’Odyssée parmi les plus connus, lorsque Ulysse rencontre Polyphème. Ensuite Aristote et Pline aussi s’arrêtent sur le procédé de transformation de ce fromage. En particulier Pline dans son oeuvre “Naturalis Historia” rédige une carte des fromages où il cite les pecorini qui viennent d’Agrigente parmi les meilleurs.

COMMENT ON LE RECONNAIT

Chaque meule de Pecorino Siciliano Aop reçoit un marquage à l’origine et une marquage de sélection suivant. Dans le premier cas il s’agit d’un moule à fromage qui imprime sur la surface “Pecorino Siciliano”, le nombre d’identification de la Fromagerie et la date de production. A environ quatre mois d’affinage, sur les meules de première qualité l’organisme de certification appose une marque à feu “ Pecorino Siciliano” qui atteste les conditions requises prescrites par le standard productif. Tous les meules ont un numéro d’identification imprimé.