La provola delle Madonie est produite encore de manière artisanale par les mains habiles des fromagers locaux qui transmettent de père en fils les anciennes techniques fromagères.

Elle est de petites dimensions, le cou court et la tête arrondie. Le salage se fait dans de la saumure saturée.

L’affinage a lieu dans des locaux traditionnels frais et aérés où le fromage est accroché à “califourchon” pour toute la période de l’affinage qui est d’environ 10-30 jours.

Le territoire des madonie se distingue par les pâturages naturels riches en essences fourragères spontanées dont les arômes et fragrances se trouvent dans le lait qui est employé dans la production de la provola delle madonie.