Le Ragusano A.O.P. est un fromage à pâte filée, produit avec du lait de vache cru entier d’animaux qui se nourrissent aux pâturages riches en essences fourragères aromatiques des Monts Iblei. La production du “Ragusano” se fait encore aujourd’hui pour la plupart dans de petites fromageries artisanales annexes à la ferme (“masserie”) où l’éleveur-fromager, outre à s’occuper du bétail, transforme le lait en fromage à l’aide de sa famille.

Histoire et curiosités du produit
Le fromage Ragusano est un des symbole de l’histoire gastronomique de la province. En effet il y a de nombreuses histoires qui le citent. Carmelo Trasselli écrivait: “Ugo Moncada donna à lui même l’exemption des droits de sortie pour les provisions de bouche qui lui fallait annuellement à Tripoli: 25.000 salme (unité de mesure) de blé, 50 cantarì (unité de mesure) de riz, 200 cantarì (unité de mesure) de fromage ou caciocavallo” (da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l’esperienza siciliana 1475-1525) Vol. I). Cette citation du 1515 montre que déjà à cette époque-là le Ragusano faisait l’objet d’échanges commerciaux.

Sur deux de ses quatre faces on appose la marque à feu “Ragusano Dop” (Aop) et la marque CE de l’entreprise de production, tous les meules sont numérotées et enrégistrées.
Le fromage Ragusano, historiquement, s’appelait Caciocavallo Ragusano et tirait son nom de sa zone d’origine, Ragusa, et de la technique de séchage “à califourchon” (a cavaddu) sur une planche.
Le 30 octobre 1955 il a été reconnu comme typique du D.P.R. (Décret présidentiel) n. 1269, ensuite reconnu comme Appellation d’Origine et finalement, avec Règlement CEE n. 1263 du 1 juillet 1996, il a bénéficié de l’appellation d’origine protégée (AOP).
La reconnaissance officielle prévoit l’appellation “Ragusano”, et perd l’historique de “Caciocavallo”.