Ragusano A.O.P.

Le Ragusano A.O.P. est un fromage à pâte filée, produit avec du lait de vache cru entier d’animaux qui se nourrissent aux pâturages riches en essences fourragères aromatiques des Monts Iblei. La production du “Ragusano” se fait encore aujourd’hui pour la plupart dans de petites fromageries artisanales annexes à la ferme (“masserie”) où l’éleveur-fromager, outre à s’occuper du bétail, transforme le lait en fromage à l’aide de sa famille.

Histoire et curiosités du produit
Le fromage Ragusano est un des symbole de l’histoire gastronomique de la province. En effet il y a de nombreuses histoires qui le citent. Carmelo Trasselli écrivait: “Ugo Moncada donna à lui même l’exemption des droits de sortie pour les provisions de bouche qui lui fallait annuellement à Tripoli: 25.000 salme (unité de mesure) de blé, 50 cantarì (unité de mesure) de riz, 200 cantarì (unité de mesure) de fromage ou caciocavallo” (da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l’esperienza siciliana 1475-1525) Vol. I). Cette citation du 1515 montre que déjà à cette époque-là le Ragusano faisait l’objet d’échanges commerciaux.

Sur deux de ses quatre faces on appose la marque à feu “Ragusano Dop” (Aop) et la marque CE de l’entreprise de production, tous les meules sont numérotées et enrégistrées.
Le fromage Ragusano, historiquement, s’appelait Caciocavallo Ragusano et tirait son nom de sa zone d’origine, Ragusa, et de la technique de séchage “à califourchon” (a cavaddu) sur une planche.
Le 30 octobre 1955 il a été reconnu comme typique du D.P.R. (Décret présidentiel) n. 1269, ensuite reconnu comme Appellation d’Origine et finalement, avec Règlement CEE n. 1263 du 1 juillet 1996, il a bénéficié de l’appellation d’origine protégée (AOP).
La reconnaissance officielle prévoit l’appellation “Ragusano”, et perd l’historique de “Caciocavallo”.

Ligne Fromages A.O.P.
Produit Ragusano A.O.P
Zone de production Province de Raguse, communes de Noto, Palazzolo Acreide et Rosolini dans la province de Syracuse
Typologie Fromage à pâte filée
Ingrédients Lait de vache entier cru, sel, présure d’agneau ou de chevreau
Forme Parallélépipédique à section carrée, les angles arrondis
Goût Agréablement piquant et persistant
Pâte Couleur jaune paille, homogène ou parfois parsemée d’ouvertures (yeux)
Croûte Mince, lisse, de couleur jaune doré
Affinage 180/365 jours
Durée de conservation 210 jours
Code ean emballage 98025175001152
Type d’emballage produit Meule
Poids kg. 13
Autre emballage Colis
Pièces par emballage 1
Colis par palette 40
Température de stockage + 4/6° C
Température de transport + 4/6° C
Valeurs Nutritionnelles moyennes pour 100gr
Valeur énergétique Kcal/KJ 374/1548
Protéines g 28,4
Glucides g 2,52
Lipides g 30,10
Calcium mg 772