Il Ragusano D.o.p. è un formaggio a pasta filata, viene prodotto con latte di vacca crudo intero da animali che si nutrono di pascoli ricchi di essenze foraggere aromatiche dei Monti Iblei.
La produzione del “Ragusano” viene ancora oggi effettuata per la maggior parte in piccoli caseifici artigianali annessi all’azienda (“masserie”) dove l’allevatore-casaro, oltre ad occuparsi del bestiame, provvede con l’aiuto della famiglia a trasformare il latte in formaggio.

Storia e curiosità del prodotto
Il formaggio Ragusano è uno dei simboli della storia gastronomica della provincia. Sono infatti numerose le testimonianze storiche che lo ricordano: Carmelo Trasselli scriveva: “Ugo Moncada concesse a se stesso l’esenzione dei dazi di uscita per le vettovaglie che gli occorrevano annualmente a Tripoli: 25.000 salme di frumento, 50 cantarì di riso, 200 cantarì di formaggio o caciocavallo” (da Ferdinando il Cattolico a Carlo V (l’esperienza siciliana 1475-1525) Vol. I). Questa citazione del 1515 dimostra che già in quell’epoca il Ragusano era oggetto di scambi commerciali.

COME SI RICONOSCE

Su due delle quattro facce vengono apposti il marchio a fuoco “Ragusano Dop” ed il bollo Ce dell’azienda produttrice, tutte le forme sono numerate e registrate.

Il formaggio Ragusano, storicamente, veniva chiamato Caciocavallo Ragusano e prendeva il nome sia dalla zona di provenienza, Ragusa, sia dalla tecnica d’asciugatura “a cavalcioni” (a cavaddu) di un asse.
Il 30 ottobre 1955 è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269, successivamente riconosciuto D.O. ed infine, con Regolamento CEE n. 1263dell’1 luglio 1996, ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP).
Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione “Ragusano”, perdendo quella storica di “Caciocavallo”.